よし亭よし亭

食品の水分量を調べてみました

2017年02月06日

牛乳は100%水分?じゃないだろうなぁ

パン作りにおいて、水を100%牛乳に置き換えて捏ねると、水分不足でぼそぼそします。
逆に、牛乳を使うレシピで100%水に置き換えて捏ねると、今度はベタベタしてしまいます。

牛乳、卵、トマトやイチゴなど、水分を多く含む食材を生地に練り込むレシピのために、食品の水分量を調べてみました。

ご参考までにご覧ください。

調査結果

文科省 食品成分データベース(http://fooddb.mext.go.jp/index.pl)を使って、パン生地に混ぜ込む可能性がある食品の水分量を調べてみました。

種類 100グラム当たりの水分量
牛乳 87.4
ヨーグルト 87.7
生クリーム(植物性) 43.7
生クリーム(乳脂肪) 44.3
全卵 76.1
卵黄 48.2
スキムミルク 3.8
無塩バター 15.8
野菜ジュース(トマトベース) 94.2
トマト 94
いちご 90
赤ワイン 88.7
ラム 66.1

 

本題に戻ります。

150gの水を全量牛乳に置き換えたとき、牛乳は何g必要か?
(牛乳の水分量=87.4%)

牛乳の分量をMとして、以下の計算になります。

M×0.874=150
M=150÷0.874
M=171.62

では水分を含む材料が2つだったらどうしましょう。
たとえば、150gの水を牛乳と卵に置き換えたいとき、それぞれ何g必要か?
(牛乳の水分量=87.4%、卵の水分量=76.1)

牛乳(M)と卵(E)が1:1の割合では卵の比率が高いので、仮に「M:E=2:1」とします。


M:E=2:1
2E=M  …(1)
M×0.874+E×0.761=150  …(2)

(2)に(1)を代入

2E×0.874+E×0.761=150
1.748E+0.761E=150
2.509E=150
E=150÷2.51
E=59.78

(1)にE=59.78を代入

2×59.78=119.56

ということで、牛乳119.56g、卵59.78となりますが、念のため逆算してみます。

119.56×0.874+59.78×0.761=149.988(≒150)

大体OKですね。
とはいえ、牛乳の中の固形成分や卵のたんぱく質が生地の状態にかかわりますので、水分の計算だけでは実際の出来具合はわからないところです。実際の生地の具合を見ながら水分量を調整していただくのが一番かと思われます。

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その他の例:

水200gを牛乳とヨーグルト(1:1)で置き換えたいとき

・牛乳(M)の水分量=87.4%
・ヨーグルト(Y)の水分量=87.7%

M:Y=1:1
Y=M  …(1)
M×0.874+Y×0.877=200  …(2)

(2)に(1)を代入

Y×0.874+Y×0.877=200
0.874Y+0.877Y=200
1.751Y=200
Y=200÷1.751
Y=114.22
M=114.22


この辺りもさっと使えるような機能があると便利です。
バージョンアップの際には検討します。

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