よし亭よし亭

カンパーニュ(中種法)

パン・ド・カンパーニュ

カンパーニュ

カンパーニュ(パン・ド・カンパーニュ (Pain de campagne) )は、フランス語で「田舎パン」あるいは「田舎風パン」を意味します。ライ麦粉や全粒粉を使用した、素朴ですが味わい深いパンです。

カンパーニュ(中種法)の材料

(発酵かご(丸)19cm×1個分)

お好み分量計算
★の分量を半角数字で入力してください。
g

中種

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
準強力粉(タイプER 125 g % g
ドライイースト 1.5 g % g
ぬるま湯(夏場は冷水) 82 g % g
はちみつ 5 g % g

本生地

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
★粉総量(準強力粉から用意してください) 125 g % g
├準強力粉(タイプER 85 g % g
├ライ麦粉 15 g % g
└全粒粉 25 g % g
ドライイースト 1.5 g % g
3 g % g
ぬるま湯(夏場は冷水) 85 g % g

発酵かご用

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
準強力粉、強力粉など 適量 % g

★がついている材料の分量を「お好み分量計算」のテキストボックスに入力(半角数字)すると、お好み分量欄が表示されます。

【中種作り】ボウルに中種用の準強力粉を入れておきます。ドライイーストは、ぬるま湯(夏は冷水)から小さじ1杯分の水をすくって溶いておきます。ぬるま湯(夏は冷水)にはちみつを溶いておきます。

01

ボウルに溶いたドライイーストと、はちみつ入りの水を9割入れ、スプーンや菜箸で混ぜます。

2

生地の状態を見ながらはちみつ入りの水を足し、さらに混ぜます。ボウルの中で生地がまとまったところで捏ね台に出します。

3

生地をこね台にたたきつける・こすり付けるの動作で5分ほどこねていきます。

4

生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。

5

一次発酵(1):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

6

中種の完成です。

7

【本生地作り】
ボウルに本生地用の準強力粉・ライ麦粉・全粒粉を入れておきます。(塩は別に用意しておきます。)
ドライイーストは、ぬるま湯(夏は冷水)から小さじ1杯分の水をすくって溶いておきます。

8

ボウルに中種と溶いたドライイースト、水を9割入れ、スプーンや菜箸である程度混ぜ、塩を入れてさらに混ぜます。

9

ひとまとまりになったところでボウルから出し、こね台でこねます。

10

5分ほどこねたところで、ひとまとめにして、とじ目を下にしてボウルに戻します。

11

一次発酵:ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

13

フィンガーテスト:生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。

16

パンチ:生地の空気を抜くように、手のひらで優しく押します。

19

ベンチタイム:生地をまとめ直し、乾燥しないようにして15分休ませます。

生地をまるめなおし、粉をふった発酵かごにとじ目を上にして入れ、上からそっとおさえます。

21

二次発酵:ラップをして、暖かい場所で2倍の大きさになるまで発酵します。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。

22

約2倍の大きさになったところでラップを外し、オーブンを230℃に予熱します。

生地をそっとオーブンシートに移します。

24

生地の表面を触って、少し乾いたらクープナイフやカミソリなどでクープを入れます。

25

オーブンの予熱が終わったところで、2・3回生地に霧吹きします。
オーブンを210℃に下げて、30分焼きます。

26

焼き上がり。
切るときは15分以上待ってください。

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材料・道具について

食事パンの定番

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カンパーニュの素朴な味わいは、朝ごはんにも、ピクニックのサンドイッチにも、ディナーにもぴったりなので大好きなパンです。もちろんチーズとワインでいただいても美味!

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