よし亭よし亭

バタール

バタール(発酵種法)

バタール

フランスパンは長さやクープの数で呼び方が変わります。バタールは、フランスパンの中でも短く、クープの数も少ない種類です。
あらかじめ発酵させた生地を材料とする発酵種法を用いて、ボリュームのあるバタールを作ります。

バタールの材料

(2本)

お好み分量計算
★の分量を半角数字で入力してください。
g

本生地

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
★準強力粉(タイプER 250 g % g
発酵種 50 g % g
はちみつ 5 g % g
ぬるま湯(夏は冷水) 160 g % g
ドライイースト 2 g % g
イースト用のぬるま湯(夏は冷水) 5 g % g
5 g % g
モルトパウダー 1 g % g

★がついている材料の分量を「お好み分量計算」のテキストボックスに入力(半角数字)すると、お好み分量欄が表示されます。

ボウルに準強力粉のみ入れておき、はちみつを溶いた水を用意します。

09

オートリーズ:生地をこねる前に、準強力粉とはちみつ入りの水だけを混ぜて20分置きます。こうすることで生地が落ち着き、成型しやすくなります。

10

粉っぽさが無くなるぐらい混ぜて、ラップをかけて20分置きます。

11

本捏ね:オートリーズした生地のボウルにモルトパウダー、発酵種をちぎって入れます。
塩とドライイースト用の水で溶いたドライイーストを別に用意します。

12

ドライイースト液をボウルに入れ、全体にいきわたるように混ぜ合わせます。

13

塩を入れてさらに混ぜます。
ある程度まとまったところでこね台でこねていきます。5分程度こねれば完了です。

14

生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。

15

一次発酵:ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

17

発酵完了後、軽くパンチします。

18

ベンチタイム:生地をまとめ直し、乾燥しないようにして15分休ませます。

19

打ち粉をふったこね台の上で、生地をまるめなおします。

20

ガス抜き麺棒で、生地を横30cm×縦20cm程度に伸ばします。

21

手前側からくるくる巻いていきます。

23

巻き終わりをしっかり閉じます。

24

生地を少し転がして長くします。

25

パンマットに強力粉をふり、山折りを二つ折り、その間に生地を置きます。

26

二次発酵:濡れふきんをかけて、さらにラップをして、暖かい場所で1.5~2倍の大きさになるまで発酵します。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。

29

発酵完了です。
段ボール等を使って、そおっと生地をクッキングシートに移します。

30

クッキングシートに対角線上に生地を置きます。

31

3か所から4か所、へぐようにクープを入れます。

32

オーブンを250℃に予熱します。
予熱完了寸前に生地に2~3回霧吹きします。
その後、オーブンに生地を入れ、2分放置し、230℃で15分、200℃に下げて10分焼いて完成です。

材料について

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