よし亭よし亭

フーガス

フーガス

フーガス

フーガスは葉っぱの形をしたパンです。オリーブオイルをたっぷりかけてから焼くので、カリッとしたクラストが特徴です。

フーガスの材料

(手のひらサイズ4個)

お好み分量計算
★の分量を半角数字で入力してください。
g

生地

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
★準強力粉(リスドォル 250 g % g
発酵種(発酵種の作り方はこちら 50 g % g
はちみつ 5 g % g
ぬるま湯(夏は冷水) 150 g % g
インスタントドライイースト 2 g % g
イースト用のぬるま湯(夏は冷水) 5 g % g
3 g % g
オリーブ(種抜き) 30 g % g
ドライトマト 30 g % g
オリーブオイル 適宜 % g

★がついている材料の分量を「お好み分量計算」のテキストボックスに入力(半角数字)すると、お好み分量欄が表示されます。

ボウルに準強力粉のみ入れておき、はちみつを溶いた水を用意します。

01

オートリーズ:生地をこねる前に、準強力粉とはちみつ入りの水だけを混ぜて20分置きます。こうすることで生地が落ち着き、成型しやすくなります。

02

粉っぽさが無くなるぐらい混ぜて、ラップをかけて20分置きます。

03

本捏ね:オートリーズした生地のボウルに発酵種をちぎって入れます。
塩とドライイースト用の水で溶いたドライイースト、フィリングは別に用意します。

04

ドライイースト液をボウルに入れ、全体にいきわたるように混ぜ合わせます。

05

ある程度まとまったところでボウルから出し、塩を入れてさらに混ぜます。

06

生地の端をつかみ、数回こね台にたたきつけます。

07

こねていきます。発酵種を入れたり、オートリーズをしているので、5分程度でこねあがります。

08

生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。

09

一次発酵:ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

10

フィンガーテスト:分量外の強力粉を指先につけて、生地の中心に穴を開け、生地が戻って来なければ発酵完了です。

11

ベンチタイム:軽くパンチしたあとに丸め直し、乾燥しないようにして15分休ませます。

12

ドライトマトは熱湯で10分ぐらい戻し、柔らかくなったところで細かく切っておきます。

13

オリーブ(種抜き)は水気を取り、2mm程度の輪切りにします。

14

ベンチタイムが終わった生地を8等分にし、約12cmの楕円形に伸ばしておきます。

15

オリーブとドライトマトの4分の1量を乗せます。

16

別の生地を乗せて、端をつまんでおきます。

17

手か綿棒で軽くおさえます。

18

葉っぱの形になるように、バターナイフなどで生地に穴を開けます。

19

天板に並べます。
16~19を繰り返してあと3つ作ります。

20

二次発酵:天板ごと袋に入れて、暖かい場所で1.5~2倍の大きさになるまで発酵します。夏場は常温で、冬場は袋に入れずにラップをかけて、オーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。

21

発酵完了のタイミングでオーブンを230℃に予熱します。
生地にたっぷりとオリーブオイルを塗ります。天板にもオリーブオイルを行き渡らせます。

22

オーブンを210℃に下げ、20分焼いて完成です。

ケーキクーラーなどで冷まします。

24

材料について

▼富沢商店(楽天市場店)で準強力粉を購入できます


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