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生地の一部をあらかじめ発酵させておくことにより、ふわふわでボリュームがあり、日持ちするパンが焼けます。
生地の一部をあらかじめ発酵させておくことにより、ふわふわでボリュームがあり、日持ちするパンが焼けます。
1
【中種作り】
ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を入れておきます。
ドライイーストめがけてぬるま湯を入れ、混ぜ合わせます。
1.
【中種作り】
ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を入れておきます。
ドライイーストめがけてぬるま湯を入れ、混ぜ合わせます。
2
ある程度まとまったところでボウルから出し、生地の端をつかんで捏ね台に叩きつける動作を1分繰り返します。
2. ある程度まとまったところでボウルから出し、生地の端をつかんで捏ね台に叩きつける動作を1分繰り返します。
4
グルテン膜が出来始めます。生地がすぐに切れてしまう状態で大丈夫です。
※捏ねすぎないようにしてください。
4.
グルテン膜が出来始めます。生地がすぐに切れてしまう状態で大丈夫です。
※捏ねすぎないようにしてください。
6
一次発酵(1):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。
6. 一次発酵(1):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。
7
フィンガーテスト(1):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。
7.
フィンガーテスト(1):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。
8
【本生地作り】
ボウルに中種・強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクを入れておきます。
バター、ぬるま湯はそれぞれ別に用意しておきます。
8.
【本生地作り】
ボウルに中種・強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクを入れておきます。
バター、ぬるま湯はそれぞれ別に用意しておきます。
9
ボウルに水を9割入れ、スプーンや菜箸で混ぜます。生地の状態を見ながら水を足し、さらに混ぜます。
9. ボウルに水を9割入れ、スプーンや菜箸で混ぜます。生地の状態を見ながら水を足し、さらに混ぜます。
10
ある程度生地がまとまったところで捏ね台に出します。
生地をつかんでは台に叩きつける、を3分程度繰り返します。
10.
ある程度生地がまとまったところで捏ね台に出します。
生地をつかんでは台に叩きつける、を3分程度繰り返します。
12
バターを加えてさらに捏ねます。
せっかくまとまった生地がバラバラになりますが、表面のテカリが消え、しっとりするまで約5分程度捏ねます。
12.
バターを加えてさらに捏ねます。
せっかくまとまった生地がバラバラになりますが、表面のテカリが消え、しっとりするまで約5分程度捏ねます。
13
生地が気持ちよく伸びる状態まで捏ねたら、生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。
13. 生地が気持ちよく伸びる状態まで捏ねたら、生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。
14
一次発酵(2):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。
14. 一次発酵(2):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。
15
フィンガーテスト(2):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。
15.
フィンガーテスト(2):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。
18
ベンチタイム中、食パン型に油脂(分量外)を塗ります。私はスプレータイプのオイルを使っています。
18. ベンチタイム中、食パン型に油脂(分量外)を塗ります。私はスプレータイプのオイルを使っています。
20
分けた生地を捏ね台に出し、ガス抜き用めん棒で気泡を中央から外に逃がすようにして、長方形にします。
20. 分けた生地を捏ね台に出し、ガス抜き用めん棒で気泡を中央から外に逃がすようにして、長方形にします。
23
巻きます。きつく巻かずに、緩めに巻くと膨らみやすいです。最後のとじ目は軽くつまんでおきます。
23. 巻きます。きつく巻かずに、緩めに巻くと膨らみやすいです。最後のとじ目は軽くつまんでおきます。
28
二次発酵:ラップをして、暖かい場所で9分目になるまで発酵します。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。
28. 二次発酵:ラップをして、暖かい場所で9分目になるまで発酵します。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。
29
パン型の9分目まで生地が発酵したところでラップを外します。
型の1cm上あたりまで発酵させます。
オーブンを210℃に予熱します。
29.
パン型の9分目まで生地が発酵したところでラップを外します。
型の1cm上あたりまで発酵させます。
オーブンを210℃に予熱します。
本レシピでは国産小麦を使用していますが、外国産を使用される場合は水分を~8%程度増量してください。
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