よし亭よし亭

山型食パン(中種法)

山型食パン(中種法)

生地の一部をあらかじめ発酵させておくことにより、ふわふわでボリュームがあり、日持ちするパンが焼けます。

山型食パン(中種法)

山型食パン(中種法)

生地の一部をあらかじめ発酵させておくことにより、ふわふわでボリュームがあり、日持ちするパンが焼けます。

山型食パン(中種法)の材料

( 1.5斤)

お好み分量計算
★の分量を半角数字で入力してください。
g

中種

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
強力粉(キタノカオリ 200 g % g
インスタントドライイースト 2 g % g
砂糖 15 g % g
2 g % g
ぬるま湯(夏は冷水) 133 g % g

本生地

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
★強力粉(キタノカオリ 200 g % g
インスタントドライイースト 2 g % g
砂糖 15 g % g
3 g % g
ぬるま湯(夏場は冷水) 133 g % g
スキムミルク 10 g % g
バター 25 g % g

★がついている材料の分量を「お好み分量計算」のテキストボックスに入力(半角数字)すると、お好み分量欄が表示されます。

1

【中種作り】
ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を入れておきます。
ドライイーストめがけてぬるま湯を入れ、混ぜ合わせます。

1
1

1.  【中種作り】
ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を入れておきます。
ドライイーストめがけてぬるま湯を入れ、混ぜ合わせます。

2

ある程度まとまったところでボウルから出し、生地の端をつかんで捏ね台に叩きつける動作を1分繰り返します。

2
2

2.  ある程度まとまったところでボウルから出し、生地の端をつかんで捏ね台に叩きつける動作を1分繰り返します。

3

3分程度捏ねます。

3
3

3.  3分程度捏ねます。

4

グルテン膜が出来始めます。生地がすぐに切れてしまう状態で大丈夫です。
※捏ねすぎないようにしてください。

04
04

4.  グルテン膜が出来始めます。生地がすぐに切れてしまう状態で大丈夫です。
※捏ねすぎないようにしてください。

5

表面が張るように丸め、ボウルに戻します。

05
05

5.  表面が張るように丸め、ボウルに戻します。

6

一次発酵(1):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

06
06

6.  一次発酵(1):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

7

フィンガーテスト(1):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。

07
07

7.  フィンガーテスト(1):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。

8

【本生地作り】
ボウルに中種・強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクを入れておきます。
バター、ぬるま湯はそれぞれ別に用意しておきます。

08
08

8.  【本生地作り】
ボウルに中種・強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクを入れておきます。
バター、ぬるま湯はそれぞれ別に用意しておきます。

9

ボウルに水を9割入れ、スプーンや菜箸で混ぜます。生地の状態を見ながら水を足し、さらに混ぜます。

9
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9.  ボウルに水を9割入れ、スプーンや菜箸で混ぜます。生地の状態を見ながら水を足し、さらに混ぜます。

10

ある程度生地がまとまったところで捏ね台に出します。
生地をつかんでは台に叩きつける、を3分程度繰り返します。

10
10

10.  ある程度生地がまとまったところで捏ね台に出します。
生地をつかんでは台に叩きつける、を3分程度繰り返します。

11

10分ぐらい台にこすり付けるように捏ねます。

11
11

11.  10分ぐらい台にこすり付けるように捏ねます。

12

バターを加えてさらに捏ねます。
せっかくまとまった生地がバラバラになりますが、表面のテカリが消え、しっとりするまで約5分程度捏ねます。

12
12

12.  バターを加えてさらに捏ねます。
せっかくまとまった生地がバラバラになりますが、表面のテカリが消え、しっとりするまで約5分程度捏ねます。

13

生地が気持ちよく伸びる状態まで捏ねたら、生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。

14
14

13.  生地が気持ちよく伸びる状態まで捏ねたら、生地の表面がつっぱるように丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。

14

一次発酵(2):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

15
15

14.  一次発酵(2):ラップをかけて、暖かい場所で約1時間発酵させます。夏場は常温、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)を使うと便利です。時間はあくまでも目安です。生地が2倍になるまで待ってください。

15

フィンガーテスト(2):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。

16
16

15.  フィンガーテスト(2):生地が約2倍に膨らんだところで指に強力粉(分量外)を付け、生地の中央を穴をあけるように押します。
生地が戻って来なければ発酵完了です。

16

パンチ:生地の空気を抜くように、手のひらで優しく押します。

17
17

16.  パンチ:生地の空気を抜くように、手のひらで優しく押します。

17

ベンチタイム:生地をまとめ直し、乾燥しないようにして15分休ませます。

18
18

17.  ベンチタイム:生地をまとめ直し、乾燥しないようにして15分休ませます。

18

ベンチタイム中、食パン型に油脂(分量外)を塗ります。私はスプレータイプのオイルを使っています。

19
19

18.  ベンチタイム中、食パン型に油脂(分量外)を塗ります。私はスプレータイプのオイルを使っています。

19

生地を3等分に量って分けます。

20
20

19.  生地を3等分に量って分けます。

20

分けた生地を捏ね台に出し、ガス抜き用めん棒で気泡を中央から外に逃がすようにして、長方形にします。

21
21

20.  分けた生地を捏ね台に出し、ガス抜き用めん棒で気泡を中央から外に逃がすようにして、長方形にします。

21

伸ばした生地の向こう側4分の1を手前におります。

22
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21.  伸ばした生地の向こう側4分の1を手前におります。

22

手前側の生地4分の1も向こう側に折りたたみます。重なった部分を軽くおさえます。

23
23

22.  手前側の生地4分の1も向こう側に折りたたみます。重なった部分を軽くおさえます。

23

巻きます。きつく巻かずに、緩めに巻くと膨らみやすいです。最後のとじ目は軽くつまんでおきます。

24
24

23.  巻きます。きつく巻かずに、緩めに巻くと膨らみやすいです。最後のとじ目は軽くつまんでおきます。

24

軽く転がして形を整えます。

26
26

24.  軽く転がして形を整えます。

25

パン型に入れます。とじ目がパン型の壁にくっつくように収めます。

27
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25.  パン型に入れます。とじ目がパン型の壁にくっつくように収めます。

26

残り2つも成形してパン型に入れます。3つ目の生地もパン型の壁にくっつくようにします。

26.  残り2つも成形してパン型に入れます。3つ目の生地もパン型の壁にくっつくようにします。

27

上から軽く押えます。

29
29

27.  上から軽く押えます。

28

二次発酵:ラップをして、暖かい場所で9分目になるまで発酵します。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。

30
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28.  二次発酵:ラップをして、暖かい場所で9分目になるまで発酵します。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能(35℃)で約50分程度が目安です。

29

パン型の9分目まで生地が発酵したところでラップを外します。
型の1cm上あたりまで発酵させます。
オーブンを210℃に予熱します。

31
31

29.  パン型の9分目まで生地が発酵したところでラップを外します。
型の1cm上あたりまで発酵させます。
オーブンを210℃に予熱します。

30

210℃で10分、180℃で17分焼いて完成です。

32
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30.  210℃で10分、180℃で17分焼いて完成です。

31

ケーキクーラーなどで冷まします。

33
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31.  ケーキクーラーなどで冷まします。

材料について

本レシピでは国産小麦を使用していますが、外国産を使用される場合は水分を~8%程度増量してください。

▼キタノカオリは富沢商店(楽天市場店)で購入できます