よし亭よし亭

パン作りの材料

基本的に、強力粉・イースト・塩・水さえあればパンが出来ます。これらを主材料と呼び、フランスパンに代表されるリーン(シンプル)なパンは、主材料のみで作ることもあります。クラム(パンの中身)をふわふわにしたい、香りを良くしたい、きれいな焼き色を付けたい、ということで基本の材料に追加するのがバター・砂糖・卵・牛乳などの副材料です。

粉(強力粉、準強力粉、薄力粉、その他)

粉(強力粉、準強力粉、薄力粉、その他)

小麦粉はパンの主成分です。小麦粉に含まれるたんぱく質は水と結合し、グルテンを形成します。発酵したガスがグルテンで覆われることにより、パンが膨らみます。
たんぱく質が多ければグルテンを形成しやすいので、ふくらみのあるパンに仕上がります。逆に、歯切れの良いパンを作りたい時にはタンパク質が少ない小麦粉を選びます。
ふんわりしたパンに向いている強力粉や、カリッとしたパンに向いている準強力粉、食パンのボリュームを出すための最強力粉など、小麦粉には様々な種類があります。

小麦粉について

小麦粉について

強力粉・準強力粉など小麦の種類、それぞれの性質について詳しい説明は【小麦粉について】をご覧ください。

ページの先頭に戻る

インスタントドライイースト

イーストは砂糖やはちみつなどの糖分を栄養にして、炭酸ガスを発生させます。この炭酸ガスが、グルテンに覆われることによりパンが膨らみます。
イーストには、生イースト・ドライイースト・インスタントドライイーストなどの種類があります。
一般的に、ご家庭でパンを焼くときはインスタントドライイースト使われています。インスタントドライイーストは予備発酵の必要がないので、他のイーストより手軽です。

インスタントドライイースト

インスタントドライイーストの保存
私は、イーストをビンに入れ替えて冷凍庫で保管しています。常温で賞味期限が切れてしまったものや古いものは、パンの膨らみや風味が悪くなるので、残っていても泣く泣くあきらめます。

サフ インスタントドライイースト 赤

サフ インスタントドライイースト 赤

本サイトのレシピにある「インスタントドライイースト」はこちらの商品を使っています。
イースト特有の匂いが少ないので、小麦粉の香りが引き立ちます。

▼富澤商店(楽天市場店)で購入できます
サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

サフ インスタントドライイースト 金(耐糖性)

サフ インスタントドライイースト 金(耐糖性)

こちらもサフのインスタントドライイーストです。
小麦粉に対し、砂糖などの糖分が12%以上の生地の場合、こちらを使います。
使用頻度が高くないので、3gずつの個装タイプを購入し、冷凍庫で保管しています。

▼富澤商店(楽天市場店)で購入できます
サフ(金)インスタントドライイースト / 125g

ページの先頭に戻る

塩は、おいしさのひとつである塩味に影響します。塩が無くてもパンは出来ますが、入っているものに比べると味気ないものになります。
また、塩はグルテンを引き締める役割を持つため、生地にコシがでます。
本レシピで扱う塩は、スーパーで販売されている一般的なものです。

ページの先頭に戻る

先述の通り、パンを膨らませるにはグルテンが必要です。水は、小麦粉に含まれるたんぱく質と結合し、グルテンを形成させるために重要な役割を持っています。

水

パン作りにおいて、温度は重要な要素です。窯入れ直前の生地は32℃~35℃が適温で、この温度だとパンの窯伸びが良いとされています。
左図のように、窯入れまでの工程(一時発酵、二次発酵)でも生地の温度が上がるため、捏ね上がりの生地温度は27.5℃~30.5℃が適温となります。
そこで、材料として使用する水は、冬場は30℃~35℃の浄水、夏場は冷たい浄水をよういします。実際には、捏ね台や手ごねの場合は体温、材料の温度も関係してくるので、作業環境ごとに気温や水の温度等を記録していくのが一番とされています。

ページの先頭に戻る

砂糖

砂糖

砂糖は、おいしさのひとつである甘味に大きく影響し、焼き色を良くする役割を持ちます。また、イーストの栄養になり、発酵を促進します。
本サイトのほとんどのレシピでは三温糖を使っています。白パンなど、白く焼きたいパンの場合は白砂糖を、仕上げ用に粉砂糖(泣かないタイプ)を使うこともあります。

ページの先頭に戻る

バター

バター

バターはパンにコクと香りを与えます。また、バター等の油脂は薄い膜を作ることでグルテンを強化し、ガスを逃がさないようにします。多くガスを覆いこんだグルテンは大きく膨らみます。
パン作りには、基本的に塩分不使用のバターを使います。
バターの香りを楽しみたい場合は、発酵バターを使うこともあります。

▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます
よつ葉バター(食塩不使用)【冷蔵品】 / 450g バター 無塩バター

ページの先頭に戻る

牛乳・スキムミルク

乳製品(牛乳・スキムミルク)は、パンの風味とクラストの焼き色に影響します。
牛乳は水と異なり、成分の1割は乳脂肪やたんぱく質です。水の代わりに牛乳でパンを作るときには、分量の1割増しで用意します。
また、水よりも焼き色が付きやすいので、焼成中は生地から目を離さないようにします。

ページの先頭に戻る

卵は、パンの味や風味に影響します。また、つや出しのためにも使います。生地に混ぜると卵白の効果で窯伸びが良くなります。しかし、卵白は入れすぎるとパンがパサついてしまうデメリットもあります。一般的には小麦粉に対して10%程度の配合で使用することが多いようです。

ページの先頭に戻る

はちみつ

はちみつ

砂糖と同様に、パンにうまみを与え、焼き色を良くする役割を持ちます。
また、はちみつ特有の甘い香りをパンにつけることができます。

ページの先頭に戻る

ドライフルーツ

ドライフルーツ

生地のフィリングとして使用します。
レーズン、クランベリー、白イチジク、オレンジピール、ドライフルーツミックスなどを使っています。
柑橘系のピールは簡単に手作りできます。ビンに入れてラム酒漬けにしておいても便利です。(写真は仕込んだばかりなのできれいな色をしていますが、通常は茶色くなります)

ページの先頭に戻る

ナッツ類

生地のフィリングとして使用します。
クルミ、アーモンド、カシューナッツ等を使っています。クルミはオーブンでローストしてから生地に加えることで風味がよくなります。

ページの先頭に戻る

ラム酒

ラム酒

ラム酒漬けを作るときに使います。ラム酒漬けは、ラム酒をやや多めに使いますので、製菓用の小瓶に入っている製品よりも、リキュールコーナー並ぶホワイトラムのほうがお得です。

ページの先頭に戻る

チョコレート

板チョコを砕いてパンに入れたり、折り込みシートを作るときに使います。
焼いても食感を残しておきたい場合には製菓用のチョコチップを用意します。

ページの先頭に戻る

ココア

パン生地に混ぜて使います。砂糖不使用のものです。

PAGETOP