よし亭よし亭

ストレート法・中種法・発酵種法

パンには様々な製法があります。
ここでは、ご家庭でも取り入れられる製法をご紹介します。

ストレート法

全ての材料を一度に捏ねて、発酵・焼成させる方法です。
発酵時間が他の方法よりも短いため、粉の風味を感じやすいと言われています。

メリット 全体の作業時間が短い
粉の風味を感じやすい
デメリット 捏ね時間を長めにとる必要がある
他の方法に比べると日持ちしない

中種法

生地の一部を捏ね、発酵させます。発酵が終わった生地に、残りの材料を加えて捏ね(本捏ね)、一次発酵・ベンチ・二次発酵・焼成まで行う方法です。
あらかじめ捏ねて発酵させる生地の分量は50%だったり、70%だったり、パンによって異なります。
中種法で作ると、やわらかく膨らみの良いパンになるので、食パンやカンパーニュなど、ボリュームを出したいパンに向いています。また、ストレート法よりパンが日持ちするメリットもあります。
いいことづくめの中種法ですが、何と言っても手間と時間がかかるということが欠点です。

  • 中種法
メリット

やわらかく、ボリュームのあるパンに仕上がる
日持ちする

デメリット

時間がかかる

 

発酵種法

フランスパンの材料(準強力粉・ドライイースト・塩・水)を軽く捏ねて発酵させ、使いやすい量に分割し、冷蔵(冷凍)保存したものを発酵種と呼びます。
発酵種法は、パンを作るときに発酵種を適量加え、通常通り捏ね・一次発酵・二次発酵・ベンチ・焼成まで行います。
中種法と同じように、発酵種もグルテンのつながりが良くなるため、ボリュームが良く、日持ちのするパンを作れます。

  • 発酵種法
メリット ボリュームのあるパンに仕上がる
日持ちする
デメリット 時間がかかる

 

中種法と発酵種法の違い

中種法と発酵種法は広義では同じ手法です。あえて区別すると以下のような説明になります。
中種法は、生地の一部をあらかじめ発酵までしておきます。毎回この作業を行うとなると、やはり手間も時間もかかるので、中種を作り置きしたくなります。ところが、リッチなパンにはリッチなパンの材料で中種を作るため、リーン(シンプル)なパンを作りたい時にリッチな中種は使えません。
そこで、どんなパンでも使えるように、フランスパンのリーンな配合で作られたのが発酵種です。また、発酵種は一度冷蔵するので、ゆっくり発酵した芳醇な生地に仕上がります。

  中種法 発酵種法
材料 本生地と同じ配合 フランスパンと同じ配合
イーストの量 本生地と同じ割合 冷蔵発酵させるため少なめ
メリット やわらかくなる
ボリュームが出る
日持ちする
ボリュームが出る
日持ちする
デメリット 時間がかかる
保存しても、同じ配合のパンでしか使えない

時間がかかる
気を付けないと本生地が過発酵しやすい

焼き上がりまでの時間

ストレート法に比べて、中種法や発酵種法は、生地の一部をあらかじめ発酵させるため、時間がかかります。
しかし、中種や発酵種と本生地の材料を捏ねると、ストレート法よりも短い時間で発酵します。つまり、その都度発酵種を作らない限りは、ストレート法より短時間でパンが焼きあがるということになります。

  • 時間

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