よし亭よし亭

良くある質問と回答

私がよく経験した失敗と、パン作りを始めたころの素朴な疑問、うまくいかなかったことなどQ&A形式で掲載しました。

道具編

オーブンは価格が高い方が良いでしょうか?
庫内の広さやオーブンの最高温度、様々な付加機能で価格が変わってきますので、パンだけで考えると、2~3万円のオーブンでも十分かと思われます。
角皿がセットできて、1.5斤の食パン型が入れば本サイトのレシピは作れます。
ただし、フランスパンなどのハード系のパンにこだわるかもしれない方は、それなりのパワーがあるオーブンを検討されることをおすすめします。
パン作りを始めるのに、最低限必要な道具は何でしょうか?
■必ず使う道具
 オーブン、オーブンシート、ボウル、はかり、
 カード(ドレッジ、スケッパー等)、ガス抜き用めん棒、ラップ
■必要に応じて揃えたい道具
 パンマット、発酵かご、食パン型(アルタイト)、型用の油脂、刷毛、スプレー

→こちらもご覧ください【パン作りの道具
道具や材料はどこで買えますか?
インターネット通販、実店舗とありますが、製菓用品は眺めているだけで楽しいので、私は実店舗に足を運ぶことが多いです。
よく利用させていただいているお店をご紹介いたします。

cuoca
 店舗情報:http://shop.cuoca.com/
富澤商店
 店舗情報:http://tomiz.com/html/page145.html
食パン型は買ってからすぐに使えますか?
空焼きをしてから使用します。
→詳しくはこちら【パン作りの道具|食パン型(アルタイト)
※アルミ・ステンレス・ブリキ製の型、表面が特殊加工されている型は空焼きの必要はありません。
ハード系のパンを焼く前の霧吹きは、100円の霧吹き(スプレー)でも大丈夫でしょうか。
ほとんど問題ありませんが、何度もスプレーするとパンがびちょびちょになってしまうこともあるので、回数は適宜加減する必要があります。
高い霧吹きは、より細かくスプレーできるようになっているので便利です。
発酵かごはどのようにお手入れするのですか。
打ち粉は刷毛で落とします。粉が落ちたところで自然乾燥させ、十分乾いたら保管してください。

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材料編

強力粉と準強力粉の違いは何ですか?
ハード系のパンを作るのに強力粉で代用は出来ませんか。
強力粉の方がたんぱく質の量が多く、準強力粉の方が少ないです。
たんぱく質の量が多いほどパンのボリュームを出しやすく、少ないと歯切れの良い触感を楽しめます。ハード系のカリッとしたクラスト(外側)を楽しむには準強力粉が適しています。
→詳しくはこちら【粉について
準強力粉が無い場合は、小麦粉:強力粉を(1:1)の割合で配合して使うことも出来ます。
イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの違いは何でしょうか。
イースト(生イースト)やドライイーストは使用するときに予備発酵が必要です。インスタントドライイーストはそのままの状態で材料に混ぜ込んでも発酵します。
一般的に、レシピに記載されている「イースト」はインスタントドライイーストのことで、生イーストなどの場合は「生イースト」または「○○酵母」等明記されています。
※本サイトでも「インスタントドライイースト」を「イースト」と表記しています。
なぜ仕込み水は、夏場は冷水、冬場は人肌の温水を使用するのですか?
捏ね上げ温度は、27℃前後です。この捏ね上げ温度は発酵に大きくかかわるため、温度管理も慎重に行うと良いとされています。ということで、気温が高い時には冷水を使用したり、逆に気温が低い時は温水を使用します。
イーストが活動するのに最適な温度は32℃から35℃なので、発酵による生地の温度上昇も考えると、捏ね上げ時の生地温度は27℃前後が最適、となっています。
温度が高くなりすぎた生地は、早く発酵も進むため、発酵過多で酸っぱくなってしまったり、生地自体がベタベタしたりします。逆に、温度が低すぎる生地は発酵が遅くなります。
有塩バターで無塩バターの代用は出来ませんか。
パンの種類にもよりますが、粉に対して~5%程度のバターであれば、さほど味に変化はありません。
ブリオッシュやクロワッサンのようにバターをたくさん使うレシピは無塩バターを使用しないと塩気が強すぎてしまいますが、本サイトに掲載されているほとんどのレシピは有塩バターでも問題ないと思われます。(気になる方は有塩バターを使った時は塩の量を減らしてみてください)

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作業編

生地がベタベタして捏ねにくい!
水分の入れ方として、始めは9割程度生地に入れ、生地の状態を見て残りを追加していくと水分が多すぎてしまったという失敗が少なく済みます。

ただ、ほとんどの生地は捏ね始め多少ベタベタしています。
捏ねるとき、「生地をたたく」ことで水分が粉に吸収され、まとまってきます。
また、水分が多くベタベタした生地の方が出来上がりがしっとりおいしくなることが多いので、頑張って捏ねてみてください。

あとは、捏ね上げ温度が高いとベタベタしやすいので、夏場などは仕込み水を冷やすと比較的捏ねやすいです。(捏ね上げ温度は27℃前後が最適です)
一次発酵で、時間が経過しても膨らみません。
捏ね上げ温度や生地を発酵させる温度によって、発酵の進みは変わるため、レシピに掲載されている時間は目安です。気温によっては一次発酵が2-3時間かかることもありますので、のんびり待っていてください。
また、面倒でも生地の状態は随時目で確認し、フィンガーテストを行ってください。
一次発酵後、フィンガーテストをしたら生地がしわしわにしぼんでしまいました。
発酵過多の生地は大きな気泡が盛り上がったり、フィンガーテスト時にしぼみます。こうなると、二次発酵や焼成時に膨らまない、焼き色がつかない、ひどい時は酸っぱいパンになってしまいます。
残念ですが、フィンガーテストでしぼんでしまうような場合は、パンを焼くのは諦めて、ピザ生地などで利用した方がおいしくいただけます。

ちなみに大きな気泡が盛り上がることを、よし亭では「ひでぶ」と呼んでいます。
北斗の拳です。
途中で用が出来て、パン作りを中断しなければならない時はどうすれば良いでしょうか。
■捏ねているとき
 捏ね上げまでは済ませ、ボウルに入れてラップをかけて、
 冷蔵庫で保管できます。
■一次発酵の途中
 冷蔵庫に入れることで発酵をストップできます。
 再開するときには、生地が冷えているので、いつもより発酵完了までに時間がかかります。
■二次発酵まで作業が進んでしまっている場合
 二次発酵まで進んでしまった生地は作業を中断できません。

ということで、時間調整もパン作りには欠かせません。おおよそ、一次発酵完了から2時間で出来上がります。
焼き色がつきません。
発酵過多か、水分が多い可能性があります。後者の場合、味に問題はありません。
逆に焼き色が付きすぎてしまう場合、発酵不足か、水分不足の可能性があります。

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