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小麦粉について

小麦粉の種類

小麦粉に含まれるたんぱく質(グルテン)の質と量によって、次の4つに分類されます。

  薄力粉 中力粉 準強力粉 強力粉
たんぱく質 6.5-9.0% 7.5-10.5% 10.5-12.5% 11.5-13.0%
たんぱく質の性質 非常に弱い 弱い 強い 非常に強い
粒度 非常に細かい 細かい 粗い 粗い
主な用途 ・ケーキ
・お菓子
・天ぷら など
・うどん
・お菓子 など
・パン
・中華めん など
・パン
・餃子の皮
・ピザ など

パンの種類とたんぱく質

たんぱく質は水と結合するとグルテンという組織を形成します。グルテンは網目状になっているので、パン作りに利用するイーストが発する炭酸ガスを覆い込みます。この仕組みでパンはふくらみます。
つまり、たんぱく質の含有量が多い粉を利用したほうが、よりふくらみの良いパンに仕上がります。フランスパンやカンパーニュ、クロワッサンなどのパリッとした食感を楽しむパンは、たんぱく質の含有量が少ない粉を利用したほうが適しているとされています。

小麦の色と灰分

小麦粉のパッケージには、前述した「タンパク」と、「灰分(はいぶん)」が記されています。灰分は焼き上がりの色に関係します。
パンを焼くと小麦中のたんぱく質や脂質などは燃えてしまいますが、一部のミネラルが灰として残ります。これが灰分です。
灰分が少ない小麦粉を使ったパンは白に近い焼き上がりになりますが、灰分が多いパンはくすんだ焼き色になります。
また、小麦粉の等級は、灰分が少ないと上級等、多いと下級等とされています。しかし、お米でも玄米が好まれるように、灰分が多い小麦粉で作るハード系のパンも人気があります。

本サイトで使用している小麦粉製品

小麦粉にもさまざまな種類の製品があります。それぞれのパンに適した製品を使用すると、味や香り・食感の良いパンに仕上がります。
以下に、本サイトで使用している製品をご紹介します。

  • はるゆたか(蛋白11.5%、灰分0.46%)
    国産小麦の中でも不動の人気を誇る強力粉です。味わい深く、甘い香りが特徴です。
    食パンや丸パンなど、粉の香りを楽しむパンに適しています。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます
    [商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

    小麦粉 強力粉 国産 はるゆたか100%/3kg
    価格:1604円(税込、送料別) (2017/2/1時点)


  • スーパーキング(蛋白13.8% 灰分0.42%)
    たんぱく量が多く、窯伸びが大変良い最強力粉です。ふっくらとボリュームがあり、風味豊かなパンを作れます。粉の性質上、食パンに適しています。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます
    [商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

    小麦粉 最強力粉 スーパーキング(日清製粉) / 3kg
    価格:1092円(税込、送料別) (2017/2/1時点)


  • キタノカオリ(蛋白11.5% 灰分0.49%)
    風味が良く、粉がやや黄みがかっているので、焼き上がりは黄金色になります。どんな素材とも相性の良い強力粉です。ホームベーカリーで焼くパンや、食パン、菓子パン、ハードパンなどあらゆる種類のパンに適しています。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます

  • リスドォル(蛋白10.7% 灰分0.45%)
    フランスパンの風味を追求して作られた準強力粉です。多くのパン屋さんでも好まれているそうです。カリッとしたクラストと、ふんわりしたクラムを楽しめます。あらゆるハードブレッドに適しています。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます
    [商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

    小麦粉 準強力粉 リスドォル/3kg フランスパン用
    価格:891円(税込、送料別) (2017/2/1時点)


  • 北海道産ハードブレッド専用粉(タイプER)(蛋白11.3±0.5%灰分0.67±0.05%)
    国産の準強力粉です。灰分が多いため粉自体がグレーで、パンを焼いてもほんのり色が付きますが、この灰分のおかげで風味良く味わい深いパンに仕上がります。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます

  • 全粒粉
    小麦の粒をまるごと挽いた全粒粉は、奥深い味わいとざくざくした食感が特徴です。ドライフルーツやナッツとも相性がよく、ずっしりとした贅沢な仕上がりになります。ハードブレッド、食パンに~30%程度混ぜて使います。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます
    [商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

    小麦粉 北海道産全粒粉 春よ恋/500g 全粒粉
    価格:356円(税込、送料別) (2017/2/1時点)


  • ライ麦粉
    独特の風味と香ばしさが特徴です。ドライフルーツやナッツ類と相性がよく、ハードブレッド、食パンに対して~30%程度混ぜて使うと、風味豊かなパンに仕上がります。

    ▼富沢商店(楽天市場店)で購入できます
    [商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

    北海道産ライ麦全粒粉(江別製粉)/500g
    価格:380円(税込、送料別) (2017/2/1時点)


小麦粉の保存方法

小麦粉はチャック付きの密閉袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
パンを焼く頻度が高い方は、出し入れが面倒ですので、1kg程度を密閉容器に入れて保存すると便利です。

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