よし亭よし亭

基本の工程

基本の工程

パン作りの準備・捏ね・発酵・焼きなどの基本工程をご紹介します。
はじめてパン作りをされる方は、事前に作業の流れを把握していだくと、パン作りが効率的に進められます。

焼きあがりまで、どれぐらいの時間がかかる?

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パンが焼けるまでには時間がかかります。
テーブルブレッドや食パンなど、一般的なレシピのパンは3時間前後、ハードブレッドを中種法(生地の半量を先に発酵させる方法)や発酵種法(生地の一部を先に発酵させる方法)で作る場合は4時間以上、ゆっくり発酵させるパンは半日ぐらい時間がかかります。
時間に余裕があるときにパン作りをするのが理想です。

パン作りの流れと作業内容

基本的な作業の流れと、それぞれの作業のポイントです。

1. 準備

材料を計量し、揃えておきます。
水の温度・ボウルに用意する材料の配置がポイントです。

水の温度

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捏ねあがりの温度に関係するため、冬場は30℃から35℃のぬるま湯を、夏場は冷水を使います。
冬場にぬるま湯を作るとき、レンジの「設定温度に温めコース」を使うと便利です。

ボウルに材料を用意するとき

一部のハード系のパンを除き、通常のパンはバターと水以外の材料をボウルに用意しておきます。
はじめに、強力粉などの粉を入れ、次に塩や砂糖、ドライイーストを入れ、最後に水分を入れます。

  • 水

上図のように、粉に高低差を持たせて、高い方に塩・低い方にドライイーストと砂糖を入れます。次の工程で水を加えたときに、まずはドライイーストと砂糖が混ざり、その後塩が混ざるので合理的です。(砂糖はドライイーストの発酵を促進します)

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2. 捏ね

材料を混ぜ合わせ、捏ねていきます。
バターはある程度生地を捏ねてから混ぜ込み、更に捏ねます。

水と材料を混ぜる

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ドライイースト(砂糖に隣接)めがけて適温の水を注ぎます。
分量の9割の水を加え、スプーンやさいばしを使って材料を混ぜ合わせます。

ボウルの中で捏ねる

まとまったところで手で1分ぐらいこねます。水分が少ない感じがする場合、水分を足してまとめます。

捏ね台で捏ねる

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ボウルから生地を取り出し、生地の端をつかんで捏ね台などにたたきつけます。たたきつけた生地の向こう端を手前に折り込み、再度生地の端をつかんで叩きつける、を繰り返します。
初めはベタベタしていた生地が手に付かなくなってきます。パンの種類にもよりますが、3分ぐらいがこの作業の目安です。

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親指の付け根(手のひらの厚みのある部分)で生地を向こう側に押し伸ばします。伸ばした生地を手前にまとめ、再度押し伸ばす、を約7分繰り返します。
ハード系のパンの場合、3分程度で構いません。
洗濯板で洗濯するような感じです。
始めの約2分は低速で捏ねて、粉に水を吸水させます。次の約3分は中速で捏ねてグルテンを形成し、最後の約3分は高速で捏ねてグルテンのつながりを強化していきます。

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捏ねていくと、小麦粉の中のたんぱく質と水が結合し、グルテンと呼ばれる組織が形成されます。生地を引っ張ったときに、生地が薄い膜状(グルテン膜)に伸び、向こう側が透けて見える状態がベストです。
ぶちっと切れてしまうようであれば、もう少し捏ねが必要です。

バターを入れて捏ねる

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バターを入れるパンの場合、ここで混ぜ込みます。
せっかくまとまっていた生地がバラバラになってしまいますが、捏ね続けていくと再度まとまります。生地のテカリが無くなり、しっとりするまで高速で約5分捏ねます。

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3. 一次発酵

生地を発酵用のボウルに移し替え、発酵させます。このとき、乾燥させないようにすることがポイントです。

ボウルに移す

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生地を丸め、とじ目を下にしてボウルに移し替えます。
生地が乾かないようにラップをかけます。

一次発酵開始

ぬるま湯をはったボウルや、オーブンレンジの発酵機能などを利用して一次発酵させます。30℃から35℃の温度が最適です。
パンの種類、分量にもよりますが、本サイトのレシピでは約60分程度で2倍の大きさに膨らみます。
※ドライイーストの量が少ないと時間がかかります。(ゆっくり発酵パンなど)

フィンガーテスト

フィンガーテスト

強力粉を指につけて、膨らんだ生地の中央を指で突き刺します。
突き刺した穴がそのままの状態であれば発酵完了です。穴が戻ってくるようであれば、発酵が足りないので、さらに時間を置きます。
※指を突き刺したときに生地全体がしぼんでしまった場合は、残念ながら発酵過多です。パンを焼いてもあまりおいしくないので、ピザなどにアレンジするとおいしく食べられます。

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4. ベンチタイム

膨らんだ生地のガスを抜き、休ませる工程です。
一度発生したガスを抜くことで、二次発酵の時にもう一度膨らむようになり、生地を休ませることで伸びが良く、成形しやすくなります。

パンチ

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一次発酵が終わった生地を優しく抑え、ガスを抜きます。

ベンチタイム

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パンチした生地をまるめ直し、乾燥しないようにして15分置きます。

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5. 成形

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レシピを参考に等分し、成形します。(レシピによっては再度ガス抜きをしてから成形します。)ここまでの工程を終えた生地は非常にデリケートなので、成形時に触りすぎないようにするのがポイントです。

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6. 二次発酵

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オーブンの角皿に生地を並べます。(型を使う場合は型にスプレーオイルやショートニングなどの油脂を塗り、生地を入れます)二次発酵で生地は2倍程度に膨らみますので、角皿を利用する場合は生地と生地の間に余裕を持って並べてください。乾燥しないようにラップなどをかけて、オーブンレンジの発酵機能などを利用して、二次発酵させます。30℃から35℃が適温です。
パンの種類、分量にもよりますが、30分から40分で1.5倍から2倍の大きさに膨らみます。

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7. 焼成

レシピごとの適温にオーブンを予熱し、角皿や型をオーブンに入れます。
時々オーブンの中をチェックし、焦げ始めた場合はアルミホイルなどをかぶせます。

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8. 焼き上がり

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ケーキクーラーなどの上にのせ、冷まします。
保存する場合は完全に熱が冷めてから保存用の袋に入れてください。 

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