前回に引き続き、文科省　食品成分データベース（http://fooddb.mext.go.jp/index.pl）を使って、パン生地に混ぜ込む可能性がある食品の水分量を調べてみました。

今回気がついたのが、バターは水分を含むのに対して、ごま油やオリーブオイルは水分を含んでいないということです。
私はよく、製菓用太白ごま油を使うのですが、バターと同じ分量で使っていました。それだと全体の水分量が若干少なくなってしまうということなんですね。パンに入れるバターの分量からすると本当に微々たるものですが、大量に作るときは左右されそうです。
バター以外の油脂（太白ごま油など）を使う場合は、水や牛乳などの水分量を調整しなくてはいけないようです。

代表的なところで、水分を牛乳に全量置き換えたい場合の計算は以下のとおりです。

▼150gの水を全量牛乳に置き換えたとき、牛乳は何g必要か？
（牛乳の水分量＝87.4％）

牛乳の分量をMとして、以下の計算になります。

M×0.874＝150
M＝150÷0.874
M＝171.62

171.62gですね。牛乳は水の１割増やしてくださいと書かれているサイトが多いのですが、気持ちもう少し多い方が良さそうです。

パンの水分を牛乳だけに置き換えると、たんぱく質が多くなる為、少し硬く感じてしまうかもしれません。
では、水：牛乳を１：１で置き換えた場合はどうなるでしょうか。

▼水１５０gを水と牛乳（1：1）で置き換えたいとき
（水（W）の水分量＝100%、牛乳（M）の水分量＝87.4％）

W:M＝1：1
W＝M　　…（1）
W×1＋M×0.84＝150　　…（2）

（2）に（1）を代入

M×1＋M×0.84＝150
1M＋0.84M＝150
1.84M＝150
M＝150÷1.84
M＝81.52
Y＝81.52

ということで水81.52g、牛乳81.52ですね。

色々な食品を水分に置き換えるとき、上記の計算をすると食材の分量の目安になると思います。
ただ、水分以外の要素（タンパク質や酵素など）が生地の状態を左右することがあるので、あくまでも目安ということで。実際には作りながら分量調整し、記録しています。

皆さんも食品を使ったパン作りを楽しんでください！