小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の質と量によって、次の4つに分類されます。

たんぱく質は水と結合するとグルテンという組織を形成します。グルテンは網目状になっているので、パン作りに利用するイーストが発する炭酸ガスを覆い込みます。この仕組みでパンはふくらみます。
つまり、たんぱく質の含有量が多い粉を利用したほうが、よりふくらみの良いパンに仕上がります。フランスパンやカンパーニュ、クロワッサンなどのパリッとした食感を楽しむパンは、たんぱく質の含有量が少ない粉を利用したほうが適しているとされています。

小麦粉のパッケージには、前述した「タンパク」と、「灰分（はいぶん）」が記されています。灰分は焼き上がりの色に関係します。
パンを焼くと小麦中のたんぱく質や脂質などは燃えてしまいますが、一部のミネラルが灰として残ります。これが灰分です。
灰分が少ない小麦粉を使ったパンは白に近い焼き上がりになりますが、灰分が多いパンはくすんだ焼き色になります。
また、小麦粉の等級は、灰分が少ないと上級等、多いと下級等とされています。しかし、お米でも玄米が好まれるように、灰分が多い小麦粉で作るハード系のパンも人気があります。

小麦粉にもさまざまな種類の製品があります。それぞれのパンに適した製品を使用すると、味や香り・食感の良いパンに仕上がります。
以下に、本サイトで使用している製品をご紹介します。

小麦粉はチャック付きの密閉袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
パンを焼く頻度が高い方は、出し入れが面倒ですので、1kg程度を密閉容器に入れて保存すると便利です。