よし亭よし亭

基本のカンパーニュ(自家製酵母)

基本のカンパーニュ(自家製酵母)

自家製酵母を使った基本のカンパーニュの作り方です。
もっちりずっしりとした食感と、みずみずしいクラムは自家製酵母パンの醍醐味です。
※液種と元種(中種)が必要です。

液種の作り方
元種の作り方

基本のカンパーニュ(自家製酵母)

基本のカンパーニュ(自家製酵母)

自家製酵母を使った基本のカンパーニュの作り方です。
もっちりずっしりとした食感と、みずみずしいクラムは自家製酵母パンの醍醐味です。
※液種と元種(中種)が必要です。

液種の作り方
元種の作り方

基本のカンパーニュ(自家製酵母)の材料

( 20cm発酵かご(オーバル型))

お好み分量計算
★の分量を半角数字で入力してください。
g

生地

材料 分量 ベーカーズ% お好み分量
準強力粉 150 g % g
全粒粉 20 g % g
ライ麦粉 20 g % g
元種 95 g % g
3 g % g
砂糖 5 g % g
115 g % g

★がついている材料の分量を「お好み分量計算」のテキストボックスに入力(半角数字)すると、お好み分量欄が表示されます。

1

全ての材料をボウルに入れてかき混ぜます

全ての材料をボウルに入れてかき混ぜます
全ての材料をボウルに入れてかき混ぜます

1.  全ての材料をボウルに入れてかき混ぜます

2

まとまったところで、台に出して5分程度こねます。

まとまったところで、台に出して5分程度こねます。
まとまったところで、台に出して5分程度こねます。

2.  まとまったところで、台に出して5分程度こねます。

3

丸めてボウルに戻し、ラップをして3倍の大きさになるまで一次発酵します。
(目安:夏6時間、冬8時間)

丸めてボウルに戻し、ラップをして3倍の大きさになるまで一次発酵します。
丸めてボウルに戻し、ラップをして3倍の大きさになるまで一次発酵します。

3.  丸めてボウルに戻し、ラップをして3倍の大きさになるまで一次発酵します。
(目安:夏6時間、冬8時間)

4

生地を取り出し、長方形にします。

生地を取り出し、長方形にします。
生地を取り出し、長方形にします。

4.  生地を取り出し、長方形にします。

5

手前三分の一を折りたたみます。

手前三分の一を折りたたみます。
手前三分の一を折りたたみます。

5.  手前三分の一を折りたたみます。

6

奥側も三分の一折りたたみます。

奥側も三分の一折りたたみます。
奥側も三分の一折りたたみます。

6.  奥側も三分の一折りたたみます。

7

90度回転します。

90度回転します。
90度回転します。

7.  90度回転します。

8

手前の両端の生地を中央に折りたたみ、芯を作ります。

手前の両端の生地を中央に折りたたみ、芯を作ります。
手前の両端の生地を中央に折りたたみ、芯を作ります。

8.  手前の両端の生地を中央に折りたたみ、芯を作ります。

9

手前の生地も折りたたみます。

手前の生地も折りたたみます。
手前の生地も折りたたみます。

9.  手前の生地も折りたたみます。

10

手前から向こう側に丸めていきます。

手前から向こう側に丸めていきます。
手前から向こう側に丸めていきます。

10.  手前から向こう側に丸めていきます。

11

左右の生地を底へ伸ばしてくっつけます。

左右の生地を底へ伸ばしてくっつけます。
左右の生地を底へ伸ばしてくっつけます。

11.  左右の生地を底へ伸ばしてくっつけます。

12

とじ目が上になるようにして、打ち粉をした発酵カゴに入れます。

打ち粉をした発酵カゴに入れます。
打ち粉をした発酵カゴに入れます。

12.  とじ目が上になるようにして、打ち粉をした発酵カゴに入れます。

13

とじ目をつまんでおきます。
乾燥しないようにラップなどをかけて、約1時間二次発酵します。

とじ目をつまんでおきます。
とじ目をつまんでおきます。

13.  とじ目をつまんでおきます。
乾燥しないようにラップなどをかけて、約1時間二次発酵します。

14

オーブンをスチーム有り300度に予熱します。
予熱完了の直前に、二次発酵した生地を取り出します。

オーブンをスチーム有り300度に予熱します。
オーブンをスチーム有り300度に予熱します。

14.  オーブンをスチーム有り300度に予熱します。
予熱完了の直前に、二次発酵した生地を取り出します。

15

クープを入れます。

クープを入れます。
クープを入れます。

15.  クープを入れます。

16

300度スチーム有りで10分、200度スチーム無しで10分焼きます。
ケーキクーラーなどに乗せて粗熱を取ります。

300度スチーム有りで10分、200度スチーム無しで10分焼きます。
300度スチーム有りで10分、200度スチーム無しで10分焼きます。

16.  300度スチーム有りで10分、200度スチーム無しで10分焼きます。
ケーキクーラーなどに乗せて粗熱を取ります。

クープを開かせるには

カンパーニュ

カンパーニュのクープが綺麗に開いたら嬉しいものです。ハード系の生地は緩く扱いにくいのですが、成形時にしっかり生地を張らせることがクープを綺麗に開かせるポイントです。
鍋に入れたりボウルを被せなくても、オーバル型であれば比較的簡単にクープは開きます。