よし亭よし亭

レーズン酵母(液種)

レーズン酵母(液種)

自家製酵母の元となる液種の起こし方です。消毒と温度の管理さえきちんとすれば、レーズンは比較的簡単に発酵します。

レーズン酵母(液種)の材料

(500mlのビン)

お好み分量計算
★の分量を半角数字で入力してください。
g

★がついている材料の分量を「お好み分量計算」のテキストボックスに入力(半角数字)すると、お好み分量欄が表示されます。

液種

材料 分量
レーズン(オイルコートなし) 150 g
湯冷まし(浄水) 200 g
はちみつ 5 g

道具

材料 分量
ガラス瓶 500 ml程度の大きさ
スプーン等

鍋に水とガラス瓶・蓋、スプーンを入れて沸騰させます。沸騰したらそのまま10分間中火で煮沸します。
※沸騰したお湯ではなく、ビンは水から入れてください。

鍋に水とガラス瓶・蓋、スプーンを入れて沸騰させます。沸騰したらそのまま10分間中火で煮沸します。

粗熱を取った瓶にレーズンとはちみつ、水を入れてスプーンでかき回します。

粗熱を取った瓶にレーズンとはちみつ、水を入れてスプーンでかき回します。

瓶に蓋をして、25℃~28℃ぐらいの環境で発酵させます。ヨーグルトメーカーを使うと温度を一定に保てるので便利です。

25℃~28℃ぐらいの環境で発酵させます。ヨーグルトメーカーを使うと温度を一定に保てるので便利です。

発酵させるには空気が必要なので、1日に1~2回ふたを開けて瓶を静かに振り、新しい空気を入れます。

発酵させるには空気が必要なので、1日に1~2回ふたを開けて瓶を静かに振り、新しい空気を入れます。

温度によりますが、3日から4日で発酵が始まります。4日から5日あたりに、ふたを開けてシュワシュワっと勢いよく発酵したところで冷蔵庫に半日入れます。

温度によりますが、3日から4日で発酵が始まります。4日から5日あたりに、ふたを開けてシュワシュワっと勢いよく発酵したところで冷蔵庫に半日入れます。

材料について

▼有機レーズンは富沢商店(楽天市場店)で購入できます

有機レーズン / 250g

酵母起こしのポイント

酵母が元気に活動するにはある程度の温度が必要になるため、真冬に酵母を起こすときには温度を保つ工夫が必要になります。
色々な方法がありますが、酵母起こし器やヨーグルトメーカーを購入した方が、場所を取らず、衛生的なのでおすすめです。

  • 出来るだけ新しいスポンジで瓶を洗い、煮沸は必ず行います。スプーンなども忘れずに煮沸します。
  • レーズンは初めて封を切るもの、または封を切ったばかりのものを使用してください。
  • 水道水は沸騰させて、冷ましてから使ってください。
  • 発酵する前にレーズンが浮いた状態が続くと、カビが生える可能性が高くなります。
  • 一度カビが生えたビンは酵母起こしに使わずに、別のビンを使ってください。

次のステップ

液種をそのままパンに使うことも出来ますが、元種を起こして使った方が、(液種を使うよりは)時間がかからずにボリュームのあるパンを焼くことができます。
また、レーズン酵母特有の香りが苦手な方や、本生地発酵時間をもっと短縮させたい方は、ヨーグルト酵母を起こしてから元種を起こすと失敗が少なくなります。

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